Om Finisterra, ekologiska blåmusslor från Sagres
Ingrediensförteckningen på en burk från Finisterra består av två rader: ekologiskt musselkött och ekologiskt musselspad. Spadet är den vätska som musslan själv avger när den ångkokas.
En så kort lista ser ut som ett stilval. Den är snarare en följd av platsen där musslan växer och av den korta tiden fram till burken. Finisterra är det första varumärket från en annan producent som kommer in i sortimentet hos Zé Latas, efter de fyra som butiken redan sålde. Företaget köper inte de musslor det konserverar: det odlar dem på öppet hav utanför Sagres och konserverar dem i Porto da Baleeira, tre nautiska mil från där de växte.
Sagres, på Europas sydvästligaste udde
Namnet kommer från latinet och betyder jordens slut. Det beskriver platsen bokstavligt. Sagres, av latinets Sacrum, har ansetts heligt sedan kelternas tid: platsen "där jorden slutar och havet börjar", står det på varumärkets webbplats.
Företaget etablerade sig i Sagres i november 2010 och tog året därpå odlingssystemen på longlines i drift, linor som hänger på öppet hav en eller två nautiska mil från kusten. Platsen valdes för det atlantiska vatten som är nästan orört av föroreningar och för strömmarna som förnyar det. Blåmusslan är en inhemsk art i dessa vatten.
Ekologiska blåmusslor odlade på öppet hav, 18 till 24 månader
Ingen sådd sker. Varje år leker de inhemska bestånden och släpper ut mikroskopiska larver i miljontal, som dör för att de inte hittar något att fästa vid. Finisterra lägger kollektorer av återvunna nät och fiskelinor i deras väg, där de fäster av sig själva. Därifrån till handelsstorlek tar det 18 till 24 månader, utan foder, antibiotika, vaccin eller kemikalier: de lever av strömmarnas växtplankton, och en mussla på fem centimeter filtrerar upp till fem liter vatten i timmen.
Produktionen är ekologiskt certifierad av Europeiska unionen sedan november 2016, med koderna EU-Organic och PT-BIO på etiketten. Skalet består till omkring 98,5% av kalciumkarbonat. För att bygga det tar musslan CO₂ ur havet: 168 gram per kilo vuxet djur. Longlines fungerar som ett konstgjort rev, med fiskar, räkor, krabbor, bläckfiskar och sjöborrar runt linorna.
Företagsfilmen som ASC producerat följer hela verksamheten, från odling till fyllning av burkarna: fem och en halv minut, med engelskt tal och engelsk text.
Mindre än 24 timmar mellan havet och burken
Mellan skörden till havs och den färdiga konserven går det mindre än 24 timmar. Under den tiden förs musslorna till hamnen, tvättas med havsvatten som pumpas upp från mer än 20 meters djup, ångkokas, urskalas, rensas från skägget och storlekssorteras, innan burken fylls och förseglas. Vattenkvaliteten i Sagres gör rening onödig.
Kvar inuti finns de två ingredienserna från början, "konserverade uteslutande i sitt eget naturliga spad. Inget mer, inga såser, inga tillsatser och inga konstgrepp", står det i katalogen.
Burken är en ¼ club med lättöppnat lock, i tryckt kartong: 120 gram nettovikt, 80 gram avrunnet, fyra års hållbarhet. Storleken räknas i musslor per burk: stora, 8 till 14; medel, 14 till 20; små, 16 till 25. De två största fylls för hand. Mellan de tre ändras köttets storlek, inte receptet.
ASC-certifiering, två premiärer i Portugal
I oktober 2020 lade Finisterra till ASC Farm och ASC Chain of Custody, standarden för ansvarsfullt vattenbruk från Aquaculture Stewardship Council, med två premiärer: den första musselproduktionen i kontinentala Europa med ASC och den första vattenbruksanläggningen i Portugal, oavsett art, som fick certifieringen. Tillsammans med EU-ekologiskt och IFS Food version 8 är det den första musselanläggningen i Europeiska unionen som samlar de tre certifieringarna samtidigt. Manuel Pinto Ribeiro, verkställande direktör, beskrev ASC-standarderna som "ett idealiskt ramverk" för företagets värderingar och åtagandet för "den biologiska mångfalden i Mar de Sagres".
Det som blir över går tillbaka till början
Skalen hamnar inte i soporna: malda säljs de som gödsel till certifierat ekologiskt jordbruk, och företaget har registrering i Europeiska unionen för att sälja dem som foder. Mer än 95% av vattnet i fabriken är havsvatten: eftersom inga kemikalier används i processen återförs det filtrerat till havet precis som det pumpades upp.
Fram till 70-talet hade Portugal dussintals, kanske mer än hundra, konservföretag, berättar filmen, innan branschen kollapsade. Finisterra presenterar sig som en del av återhämtningen för den traditionen, med allt som sker i Sagres, från larven som fäster av sig själv på linan till burken. Katalogen sammanfattar det så här: "En fullständig cykel. Ett enda ursprung."
18 till 24 månader i havet utan foder, mindre än 24 timmar på land, handfyllning i de större storlekarna: allt för att komma fram till det som filmen sammanfattar i en mening, att låta någon smaka havet vid Sagres.
