Over Finisterra, biologische mosselen uit Sagres
De ingrediëntenlijst van een blikje Finisterra telt twee regels: biologisch mosselvlees en biologisch mosselnat. Het nat is het vocht dat de mossel zelf loslaat tijdens het stomen.
Zo'n korte lijst lijkt een kwestie van stijl. Het is eerder een gevolg van de plek waar de mossel groeit en van de korte tijd tot aan het blikje. Finisterra is het eerste merk van een andere producent dat in de catalogus van Zé Latas komt, na de vier die de winkel al verkocht. Het koopt de mosselen die het inblikt niet in: het kweekt ze op open zee voor de kust van Sagres en verwerkt ze in Porto da Baleeira, op drie zeemijl van waar ze zijn gegroeid.
Sagres, op de zuidwestpunt van Europa
De naam komt uit het Latijn en betekent het einde van de aarde. Hij beschrijft de plek letterlijk. Sagres, van het Latijnse Sacrum, geldt sinds de tijd van de Kelten als heilig: de plek "waar de aarde eindigt en de zee begint", zegt de website van het merk.
Het bedrijf vestigde zich in november 2010 in Sagres en nam het jaar daarop de kweeksystemen op longlines in gebruik, hangende lijnen op open zee, één of twee zeemijl uit de kust. Het koos de plek om het Atlantische water dat vrijwel onaangetast is door vervuiling en om de stromingen die het verversen. De mossel is een inheemse soort in dit water.
Biologische mosselen gekweekt op open zee, 18 tot 24 maanden
Er wordt niet gezaaid. Elk jaar paaien de inheemse populaties en laten ze microscopisch kleine larven bij miljoenen los, die sterven omdat ze zich nergens kunnen vasthechten. Finisterra legt collectoren van gerecyclede netten en visserijtouw op hun weg, waar ze zich vanzelf vastzetten. Van daar tot handelsmaat duurt het 18 tot 24 maanden, zonder voer, antibiotica, vaccins of chemicaliën: ze leven van het fytoplankton in de stromingen, en een mossel van vijf centimeter filtert tot vijf liter water per uur.
De productie is sinds november 2016 biologisch gecertificeerd door de Europese Unie, met de codes EU-Organic en PT-BIO op het etiket. De schelp bestaat voor ongeveer 98,5% uit calciumcarbonaat. Om die op te bouwen haalt de mossel CO₂ uit de zee: 168 gram per kilo volwassen dier. De longlines werken als een kunstmatig rif, met vissen, garnalen, krabben, octopussen en zee-egels rond de touwen.
De bedrijfsfilm van ASC volgt het hele bedrijf, van de kweek tot het vullen van de blikjes: vijfenhalve minuut, met Engelse voice-over en Engelse ondertiteling.
Minder dan 24 uur tussen de zee en het blikje
Tussen de oogst op zee en de afgewerkte conserve zit minder dan 24 uur. In die tijd worden de mosselen naar de haven gebracht, gewassen met zeewater dat van meer dan 20 meter diepte wordt opgepompt, gestoomd, gepeld, ontbaard en gekalibreerd, voordat het blikje wordt gevuld en gesloten. De waterkwaliteit van Sagres maakt zuivering overbodig.
Binnenin blijven de twee ingrediënten van het begin, "uitsluitend geconserveerd in hun eigen natuurlijke nat. Niets meer, zonder sauzen, zonder additieven en zonder kunstgrepen", zegt de catalogus.
Het blikje is een ¼ club met makkelijke opening, in bedrukt karton: 120 gram netto, 80 gram uitgelekt, vier jaar houdbaar. De maat wordt geteld in mosselen per blikje: groot, 8 tot 14; middel, 14 tot 20; klein, 16 tot 25. De twee grootste worden met de hand gevuld. Tussen de drie verandert de maat van het vlees, niet het recept.
ASC-certificering, twee primeurs in Portugal
In oktober 2020 kwamen bij Finisterra ASC Farm en ASC Chain of Custody erbij, de norm voor verantwoorde aquacultuur van de Aquaculture Stewardship Council, met twee primeurs: de eerste mosselproductie van continentaal Europa met ASC en het eerste aquacultuurbedrijf in Portugal, van welke soort dan ook, dat de certificering behaalde. Samen met het EU-biologisch keurmerk en IFS Food versie 8 is het het eerste mosselbedrijf van de Europese Unie dat de drie certificeringen tegelijk voert. Manuel Pinto Ribeiro, algemeen directeur, noemde de ASC-normen "een ideaal kader" voor de waarden van het bedrijf en de inzet voor "de biodiversiteit van de Mar de Sagres".
Wat overblijft, gaat terug naar het begin
De schelpen gaan niet bij het afval: vermalen worden ze verkocht als meststof voor gecertificeerde biologische landbouw, en het bedrijf is in de Europese Unie geregistreerd om ze te verkopen als diervoeder. Meer dan 95% van het water in de fabriek is zeewater: zonder chemicaliën in het proces gaat het gefilterd terug naar de oceaan, precies zoals het is opgepompt.
Tot in de jaren 70 had Portugal tientallen, misschien meer dan honderd conservenbedrijven, vertelt de film, voordat de bedrijfstak instortte. Finisterra presenteert zich als deel van het herstel van die traditie, met alles wat in Sagres gebeurt, van de larve die zich alleen aan het touw vasthecht tot aan het blikje. De catalogus vat het zo samen: "Eén volledige cyclus. Eén enkele oorsprong."
18 tot 24 maanden op zee zonder voer, minder dan 24 uur aan land, met de hand vullen bij de grotere maten: alles om te komen tot wat de film in één zin samenvat, de zee van Sagres laten proeven.
