À propos de Finisterra, la moule biologique de Sagres
La liste des ingrédients d'une boîte Finisterra tient en deux lignes : chair de moule biologique et jus de moule biologique. Le jus est le liquide que la moule elle-même libère à la cuisson vapeur.
Une liste aussi courte ressemble à un choix de style. C'est plutôt une conséquence de l'endroit où la moule grandit et du temps qu'elle met à rejoindre la boîte. Finisterra est la première marque d'un autre producteur à entrer au catalogue de Zé Latas, après les quatre que la boutique vendait déjà. Elle n'achète pas les moules qu'elle met en conserve : elle les élève en pleine mer au large de Sagres et les conditionne à Porto da Baleeira, à trois milles nautiques de l'endroit où elles ont poussé.
Sagres, à la pointe sud-ouest de l'Europe
Le nom vient du latin et signifie la fin de la Terre. Il décrit le lieu à la lettre. Sagres, du latin Sacrum, est considérée comme sacrée depuis l'époque des Celtes : le lieu « où la Terre finit et où la Mer commence », dit le site de la marque.
L'entreprise s'est installée à Sagres en novembre 2010 et, l'année suivante, a mis en service ses systèmes d'élevage sur longlines, des filières suspendues en pleine mer à un ou deux milles nautiques de la côte. Elle a choisi le lieu pour ses eaux atlantiques presque intactes de toute pollution et pour les courants qui les renouvellent. La moule est une espèce indigène de ces eaux.
Moule biologique élevée en pleine mer, 18 à 24 mois
Il n'y a pas de semis. Chaque année, les populations locales frayent et libèrent des larves microscopiques par millions, qui meurent faute de trouver où s'accrocher. Finisterra place sur leur chemin des collecteurs faits de filets et de cordages de pêche recyclés, où elles se fixent d'elles-mêmes. De là à la taille commerciale, il s'écoule 18 à 24 mois, sans aliment, antibiotiques, vaccins ni produits chimiques : elles se nourrissent du phytoplancton des courants, et une moule de cinq centimètres filtre jusqu'à cinq litres d'eau par heure.
La production est certifiée biologique par l'Union européenne depuis novembre 2016, avec les codes EU-Organic et PT-BIO sur l'étiquette. La coquille est composée à près de 98,5% de carbonate de calcium. Pour la construire, la moule retire du CO₂ de la mer : 168 grammes par kilo d'animal adulte. Les longlines font office de récif artificiel, avec poissons, crevettes, crabes, poulpes et oursins autour des cordages.
Le film institutionnel produit par l'ASC parcourt l'exploitation, de l'élevage au remplissage des boîtes : cinq minutes et demie, avec voix off et sous-titres en anglais.
Moins de 24 heures entre la mer et la boîte
Entre la récolte au large et la conserve prête, il s'écoule moins de 24 heures. Dans cet intervalle, les moules sont amenées au port, lavées à l'eau de mer pompée à plus de 20 mètres de profondeur, cuites à la vapeur, décoquillées, débarrassées de leur byssus et calibrées, avant que la boîte ne soit remplie et scellée. La qualité des eaux de Sagres dispense de la purification.
À l'intérieur restent les deux ingrédients du début, « conservés exclusivement dans leur propre jus naturel. Rien d'autre, sans sauces, sans additifs et sans artifices », dit le catalogue.
La boîte est une ¼ club, à ouverture facile, sous cartonnette imprimée : 120 grammes de poids net, 80 égouttés, quatre ans de conservation. Le calibre se compte en moules par boîte : grandes, 8 à 14 ; moyennes, 14 à 20 ; petites, 16 à 25. Les deux plus gros calibres sont remplis à la main. Entre les trois, c'est la taille de la chair qui change, pas la recette.
Certification ASC, deux premières au Portugal
En octobre 2020, Finisterra a ajouté ASC Farm et ASC Chain of Custody, la norme d'aquaculture responsable de l'Aquaculture Stewardship Council, avec deux premières : première production de moules d'Europe continentale certifiée ASC et première exploitation aquacole du Portugal, toutes espèces confondues, à obtenir la certification. Avec le biologique de l'UE et l'IFS Food version 8, c'est la première exploitation mytilicole de l'Union européenne à réunir les trois certifications en même temps. Manuel Pinto Ribeiro, président exécutif, a décrit les normes ASC comme « un cadre idéal » pour les valeurs de l'entreprise et son engagement envers « la biodiversité du Mar de Sagres ».
Ce qui reste retourne au début
Les coquilles ne partent pas à la poubelle : broyées, elles sont vendues comme fertilisant pour l'agriculture biologique certifiée, et l'entreprise dispose d'un enregistrement dans l'Union européenne pour les vendre en alimentation animale. Plus de 95% de l'eau de l'usine est de l'eau de mer : sans produits chimiques dans le procédé, elle retourne filtrée à l'océan telle qu'elle a été pompée.
Jusque dans les années 70, raconte le film, le Portugal comptait des dizaines, peut-être plus d'une centaine, de conserveries, avant que l'activité ne s'effondre. Finisterra se présente comme une part de la reprise de cette tradition, tout se passant à Sagres, de la larve qui se fixe seule sur le cordage jusqu'à la boîte. Le catalogue le résume ainsi : « Un cycle complet. Une origine unique. »
18 à 24 mois en mer sans aliment, moins de 24 heures à terre, remplissage à la main pour les plus gros calibres : tout cela pour arriver à ce que le film résume en une phrase, faire goûter la mer de Sagres.
