Tietoa Finisterrasta: Sagresin luomusinisimpukat
Finisterran purkin ainesosaluettelossa on kaksi riviä: luomusinisimpukan lihaa ja luomusinisimpukan lientä. Liemi on neste, jonka simpukka itse vapauttaa höyrytettäessä.
Näin lyhyt luettelo vaikuttaa tyylivalinnalta. Se on pikemminkin seurausta paikasta, jossa simpukka kasvaa, ja siitä lyhyestä ajasta, joka kuluu purkkiin asti. Finisterra on ensimmäinen toisen tuottajan merkki Zé Latasin valikoimassa, niiden neljän jälkeen, joita kauppa jo myi. Se ei osta säilömiään simpukoita: se kasvattaa ne avomerellä Sagresin edustalla ja säilöö ne Porto da Baleeirassa, kolmen meripeninkulman päässä kasvupaikastaan.
Sagres, Euroopan lounaisimmassa kärjessä
Nimi tulee latinasta ja tarkoittaa maan loppua. Se kuvaa paikkaa kirjaimellisesti. Sagres, latinan sanasta Sacrum, on ollut pyhänä pidetty kelttien ajoista asti: paikka, "jossa maa päättyy ja meri alkaa", sanoo merkin verkkosivusto.
Yritys asettui Sagresiin marraskuussa 2010 ja otti seuraavana vuonna käyttöön longlines-kasvatusjärjestelmät, avomerellä riippuvat siimat yhden tai kahden meripeninkulman päässä rannikosta. Paikka valittiin lähes saastumattomien Atlantin vesien ja niitä uudistavien virtausten vuoksi. Sinisimpukka on näiden vesien alkuperäislaji.
Avomerellä kasvatetut luomusinisimpukat, 18 kuukaudesta 24 kuukauteen
Kylvöä ei ole. Joka vuosi paikalliset kannat kutevat ja vapauttavat mikroskooppisia toukkia miljoonittain, ja ne kuolevat, koska niillä ei ole mihin tarttua. Finisterra asettaa niiden tielle kerääjiä, jotka on tehty kierrätetyistä verkoista ja kalastusköysistä, ja niihin toukat kiinnittyvät itsestään. Siitä kaupalliseen kokoon kuluu 18 kuukaudesta 24 kuukauteen, ilman rehua, antibiootteja, rokotteita tai kemikaaleja: ne elävät virtausten kasviplanktonista, ja viiden senttimetrin simpukka suodattaa jopa viisi litraa vettä tunnissa.
Tuotannolla on ollut Euroopan unionin luomusertifiointi marraskuusta 2016 lähtien, ja etiketissä ovat koodit EU-Organic ja PT-BIO. Kuori on noin 98,5-prosenttisesti kalsiumkarbonaattia. Sen rakentamiseen simpukka ottaa merestä CO₂:ta: 168 grammaa aikuisen eläimen kiloa kohti. Longlines-siimat toimivat keinotekoisena riuttana, ja köysien ympärillä on kaloja, katkarapuja, rapuja, mustekaloja ja merisiilejä.
ASC:n tuottama yritysfilmi käy läpi koko toiminnan kasvatuksesta purkkien täyttöön: viisi ja puoli minuuttia, englanninkielisellä kerronnalla ja tekstityksellä.
Alle 24 tuntia meren ja purkin välillä
Avomerellä tapahtuvan noston ja valmiin säilykkeen välillä kuluu alle 24 tuntia. Sinä aikana simpukat tuodaan satamaan, pestään yli 20 metrin syvyydestä pumpatulla merivedellä, höyrytetään, kuoritaan, puhdistetaan parrasta ja lajitellaan, ennen kuin purkki täytetään ja suljetaan. Sagresin vesien laatu tekee puhdistuksen tarpeettomaksi.
Sisällä ovat alun kaksi ainesosaa, "säilöttyinä yksinomaan omaan luonnolliseen liemeensä. Ei mitään muuta, ei kastikkeita, ei lisäaineita eikä temppuja", sanoo tuoteluettelo.
Purkki on ¼ club, helposti avattava, painetussa kartongissa: 120 grammaa nettopainoa, 80 grammaa valutettuna, neljä vuotta säilyvyyttä. Koko lasketaan simpukoina purkkia kohti: isot, 8:sta 14:ään; keskikokoiset, 14:sta 20:een; pienet, 16:sta 25:een. Kaksi suurinta täytetään käsin. Kolmen välillä muuttuu lihan koko, ei resepti.
ASC-sertifiointi, kaksi ensimmäistä kertaa Portugalissa
Lokakuussa 2020 Finisterra sai lisäksi ASC Farm ja ASC Chain of Custody -sertifioinnit, Aquaculture Stewardship Councilin vastuullisen vesiviljelyn standardin, kahtena ensimmäisenä: Manner-Euroopan ensimmäinen ASC-sertifioitu sinisimpukkatuotanto ja Portugalin ensimmäinen vesiviljelylaitos, lajista riippumatta, joka sai sertifioinnin. Yhdessä EU:n luomun ja IFS Food version 8 kanssa se on Euroopan unionin ensimmäinen sinisimpukkalaitos, jolla on kolme sertifiointia yhtä aikaa. Toimitusjohtaja Manuel Pinto Ribeiro kuvasi ASC-standardeja "ihanteelliseksi kehykseksi" yrityksen arvoille ja sitoumukselle "Mar de Sagresin biologiselle monimuotoisuudelle".
Se mikä jää yli, palaa alkuun
Kuoret eivät päädy roskiin: jauhettuina ne myydään lannoitteeksi sertifioituun luomuviljelyyn, ja yrityksellä on Euroopan unionin rekisteröinti niiden myymiseen rehuksi. Yli 95% tehtaan vedestä on merivettä: koska prosessissa ei käytetä kemikaaleja, se palaa suodatettuna mereen sellaisena kuin se pumpattiin.
Elokuvan mukaan Portugalissa oli 70-luvulle asti kymmeniä, ehkä yli sata säilyketehdasta, ennen kuin ala romahti. Finisterra esittää itsensä osana tuon perinteen elpymistä, ja kaikki tapahtuu Sagresissa, köyteen itsestään kiinnittyvästä toukasta purkkiin asti. Tuoteluettelo tiivistää sen näin: "Yksi täydellinen kierto. Yksi ainoa alkuperä."
18 kuukaudesta 24 kuukauteen merellä ilman rehua, alle 24 tuntia maalla, käsintäyttö suuremmissa ko'oissa: kaikki päätyäkseen siihen, minkä elokuva tiivistää yhteen lauseeseen, antaa maistaa Sagresin merta.
