Sobre Finisterra, mejillón ecológico de Sagres
La lista de ingredientes de una lata de Finisterra tiene dos líneas: carne de mejillón ecológico y caldo de mejillón ecológico. El caldo es el líquido que el propio mejillón suelta al cocerse al vapor.
Una lista tan corta parece una decisión de estilo. Es más bien una consecuencia del lugar donde crece el mejillón y del tiempo que tarda en llegar a la lata. Finisterra es la primera marca de otro productor que entra en el catálogo de Zé Latas, después de las cuatro que la tienda ya vendía. No compra el mejillón que enlata: lo cultiva en mar abierto frente a Sagres y lo enlata en Porto da Baleeira, a tres millas náuticas de donde creció.
Sagres, en el extremo suroeste de Europa
El nombre viene del latín y significa el fin de la Tierra. Describe el lugar al pie de la letra. Sagres, del latín Sacrum, se considera sagrada desde la época de los celtas: el lugar «donde la Tierra termina y el Mar empieza», dice la web de la marca.
La empresa se instaló en Sagres en noviembre de 2010 y al año siguiente puso en marcha los sistemas de cultivo en longlines, líneas suspendidas en mar abierto a una o dos millas náuticas de la costa. Eligió el sitio por las aguas atlánticas casi intactas por la contaminación y por las corrientes que las renuevan. El mejillón es especie autóctona de estas aguas.
Mejillón ecológico cultivado en mar abierto, 18 a 24 meses
No hay siembra. Cada año las poblaciones nativas desovan y liberan larvas microscópicas a millones, que mueren por no encontrar dónde agarrarse. Finisterra les pone en el camino colectores de redes y cabos de pesca reciclados, donde se fijan solas. De ahí al tamaño comercial pasan 18 a 24 meses, sin pienso, antibióticos, vacunas ni productos químicos: se alimentan del fitoplancton de las corrientes, y un mejillón de cinco centímetros filtra hasta cinco litros de agua por hora.
La producción está certificada como ecológica por la Unión Europea desde noviembre de 2016, con los códigos EU-Organic y PT-BIO en la etiqueta. La concha es carbonato de calcio en cerca del 98,5%. Para construirla, el mejillón retira CO₂ del mar: 168 gramos por kilo de animal adulto. Las longlines funcionan como arrecife artificial, con peces, gambas, cangrejos, pulpos y erizos alrededor de los cabos.
La película institucional producida por ASC recorre la operación, del cultivo al llenado de las latas: cinco minutos y medio, con locución y subtítulos en inglés.
Menos de 24 horas entre el mar y la lata
Entre la recogida en el mar y la conserva terminada pasan menos de 24 horas. En ese intervalo el mejillón se lleva al puerto, se lava con agua de mar bombeada desde más de 20 metros de profundidad, se cuece al vapor, se descascarilla, se le quita la barba y se calibra, antes de llenar y sellar la lata. La calidad de las aguas de Sagres hace innecesaria la depuración.
Dentro quedan los dos ingredientes del principio, «conservados exclusivamente en su propio caldo natural. Nada más, sin salsas, sin aditivos y sin artificios», dice el catálogo.
La lata es ¼ club, de fácil apertura, en cartoncillo impreso: 120 gramos de peso neto, 80 escurridos, cuatro años de caducidad. El calibre se cuenta en mejillones por lata: grandes, 8 a 14; medianos, 14 a 20; pequeños, 16 a 25. Los dos mayores se llenan a mano. Entre los tres cambia el tamaño de la carne, no la receta.
Certificación ASC, dos primicias en Portugal
En octubre de 2020 Finisterra sumó ASC Farm y ASC Chain of Custody, la norma de acuicultura responsable del Aquaculture Stewardship Council, en dos primicias: primera producción de mejillón de la Europa continental con ASC y primera explotación acuícola de Portugal, de cualquier especie, en obtener la certificación. Con el ecológico de la UE y la IFS Food versión 8, es la primera explotación de mejillón de la Unión Europea que reúne las tres certificaciones a la vez. Manuel Pinto Ribeiro, consejero delegado, describió las normas ASC como «un marco ideal» para los valores de la empresa y el compromiso con «la biodiversidad del Mar de Sagres».
Lo que sobra vuelve al principio
Las conchas no van a la basura: trituradas, se venden como fertilizante para agricultura ecológica certificada, y la empresa tiene registro en la Unión Europea para venderlas para alimentación animal. Más del 95% del agua de la fábrica es agua de mar: sin productos químicos en el proceso, vuelve filtrada al océano tal como fue bombeada.
Hasta los años 70, cuenta la película, Portugal tenía decenas, quizá más de un centenar, de empresas conserveras, antes de que la actividad se hundiera. Finisterra se presenta como parte de la recuperación de esa tradición, con todo ocurriendo en Sagres, desde la larva que se fija sola en el cabo hasta la lata. El catálogo lo resume así: «Un ciclo completo. Un origen único.»
18 a 24 meses en el mar sin pienso, menos de 24 horas en tierra, llenado a mano en los calibres mayores: todo para llegar a lo que la película resume en una frase, dar a probar el mar de Sagres.
