Σχετικά με τη Finisterra, βιολογικά μύδια από το Sagres
Ο κατάλογος συστατικών ενός κουτιού Finisterra έχει δύο γραμμές: σάρκα βιολογικού μυδιού και ζωμός βιολογικού μυδιού. Ο ζωμός είναι το υγρό που απελευθερώνει το ίδιο το μύδι όταν μαγειρεύεται στον ατμό.
Ένας τόσο σύντομος κατάλογος μοιάζει με επιλογή ύφους. Είναι μάλλον συνέπεια του τόπου όπου μεγαλώνει το μύδι και του χρόνου που χρειάζεται μέχρι το κουτί. Η Finisterra είναι η πρώτη μάρκα άλλου παραγωγού που μπαίνει στον κατάλογο της Zé Latas, μετά τις τέσσερις που το κατάστημα πουλούσε ήδη. Δεν αγοράζει τα μύδια που κονσερβοποιεί: τα εκτρέφει στην ανοιχτή θάλασσα ανοιχτά του Sagres και τα συσκευάζει στο Porto da Baleeira, τρία ναυτικά μίλια από εκεί που μεγάλωσαν.
Sagres, στο νοτιοδυτικό άκρο της Ευρώπης
Το όνομα προέρχεται από τα λατινικά και σημαίνει το τέλος της Γης. Περιγράφει τον τόπο κατά γράμμα. Το Sagres, από το λατινικό Sacrum, θεωρείται ιερό από την εποχή των Κελτών: ο τόπος «όπου η Γη τελειώνει και η Θάλασσα αρχίζει», λέει ο ιστότοπος της μάρκας.
Η εταιρεία εγκαταστάθηκε στο Sagres τον Νοέμβριο του 2010 και τον επόμενο χρόνο έθεσε σε λειτουργία τα συστήματα εκτροφής σε longlines, γραμμές αναρτημένες στην ανοιχτή θάλασσα ένα ή δύο ναυτικά μίλια από την ακτή. Επέλεξε τον τόπο για τα ατλαντικά νερά που παραμένουν σχεδόν ανέγγιχτα από τη ρύπανση και για τα ρεύματα που τα ανανεώνουν. Το μύδι είναι αυτόχθονο είδος αυτών των νερών.
Βιολογικά μύδια εκτρεφόμενα στην ανοιχτή θάλασσα, 18 έως 24 μήνες
Δεν υπάρχει σπορά. Κάθε χρόνο οι ντόπιοι πληθυσμοί γεννούν και απελευθερώνουν μικροσκοπικές προνύμφες κατά εκατομμύρια, που πεθαίνουν επειδή δεν βρίσκουν πού να πιαστούν. Η Finisterra τους βάζει στον δρόμο συλλέκτες από ανακυκλωμένα δίχτυα και σχοινιά αλιείας, όπου προσκολλώνται μόνες τους. Από εκεί μέχρι το εμπορικό μέγεθος περνούν 18 έως 24 μήνες, χωρίς ζωοτροφές, αντιβιοτικά, εμβόλια ή χημικά: τρέφονται από το φυτοπλαγκτόν των ρευμάτων, και ένα μύδι πέντε εκατοστών φιλτράρει έως και πέντε λίτρα νερού την ώρα.
Η παραγωγή είναι πιστοποιημένη ως βιολογική από την Ευρωπαϊκή Ένωση από τον Νοέμβριο του 2016, με τους κωδικούς EU-Organic και PT-BIO στην ετικέτα. Το κέλυφος είναι ανθρακικό ασβέστιο σε ποσοστό περίπου 98,5%. Για να το χτίσει, το μύδι αφαιρεί CO₂ από τη θάλασσα: 168 γραμμάρια ανά κιλό ενήλικου ζώου. Οι longlines λειτουργούν ως τεχνητός ύφαλος, με ψάρια, γαρίδες, καβούρια, χταπόδια και αχινούς γύρω από τα σχοινιά.
Η εταιρική ταινία που παρήγαγε το ASC διατρέχει όλη τη λειτουργία, από την εκτροφή ως το γέμισμα των κουτιών: πεντέμισι λεπτά, με αφήγηση και υπότιτλους στα αγγλικά.
Λιγότερο από 24 ώρες ανάμεσα στη θάλασσα και το κουτί
Ανάμεσα στη συγκομιδή στα ανοιχτά και την έτοιμη κονσέρβα περνούν λιγότερο από 24 ώρες. Σε αυτό το διάστημα τα μύδια μεταφέρονται στο λιμάνι, πλένονται με θαλασσινό νερό αντλημένο από βάθος άνω των 20 μέτρων, μαγειρεύονται στον ατμό, ξεκελυφώνονται, καθαρίζονται από το γένι και διαβαθμίζονται, πριν γεμίσει και σφραγιστεί το κουτί. Η ποιότητα των νερών του Sagres καθιστά περιττό τον καθαρισμό.
Μέσα μένουν τα δύο συστατικά της αρχής, «διατηρημένα αποκλειστικά στον δικό τους φυσικό ζωμό. Τίποτε άλλο, χωρίς σάλτσες, χωρίς πρόσθετα και χωρίς τεχνάσματα», λέει ο κατάλογος.
Το κουτί είναι ¼ club, με εύκολο άνοιγμα, σε τυπωμένο χαρτόνι: 120 γραμμάρια καθαρό βάρος, 80 στραγγισμένα, τέσσερα χρόνια διάρκεια. Το μέγεθος μετριέται σε μύδια ανά κουτί: μεγάλα, 8 έως 14· μεσαία, 14 έως 20· μικρά, 16 έως 25. Τα δύο μεγαλύτερα γεμίζονται στο χέρι. Ανάμεσα στα τρία αλλάζει το μέγεθος της σάρκας, όχι η συνταγή.
Πιστοποίηση ASC, δύο πρωτιές στην Πορτογαλία
Τον Οκτώβριο του 2020 η Finisterra πρόσθεσε ASC Farm και ASC Chain of Custody, το πρότυπο υπεύθυνης υδατοκαλλιέργειας του Aquaculture Stewardship Council, με δύο πρωτιές: πρώτη παραγωγή μυδιών της ηπειρωτικής Ευρώπης με ASC και πρώτη μονάδα υδατοκαλλιέργειας στην Πορτογαλία, οποιουδήποτε είδους, που έλαβε την πιστοποίηση. Μαζί με το βιολογικό της ΕΕ και το IFS Food έκδοση 8, είναι η πρώτη μονάδα μυδιών της Ευρωπαϊκής Ένωσης που συγκεντρώνει τις τρεις πιστοποιήσεις ταυτόχρονα. Ο Manuel Pinto Ribeiro, διευθύνων σύμβουλος, περιέγραψε τα πρότυπα ASC ως «ιδανικό πλαίσιο» για τις αξίες της εταιρείας και τη δέσμευση προς «τη βιοποικιλότητα του Mar de Sagres».
Ό,τι περισσεύει επιστρέφει στην αρχή
Τα κελύφη δεν πάνε στα σκουπίδια: αλεσμένα, πωλούνται ως λίπασμα για πιστοποιημένη βιολογική γεωργία, και η εταιρεία έχει καταχώριση στην Ευρωπαϊκή Ένωση για να τα πουλά ως ζωοτροφή. Πάνω από το 95% του νερού του εργοστασίου είναι θαλασσινό: χωρίς χημικά στη διαδικασία, επιστρέφει φιλτραρισμένο στον ωκεανό όπως ακριβώς αντλήθηκε.
Μέχρι τη δεκαετία του 70, αφηγείται η ταινία, η Πορτογαλία είχε δεκάδες, ίσως περισσότερες από εκατό, εταιρείες κονσερβοποιίας, πριν η δραστηριότητα καταρρεύσει. Η Finisterra παρουσιάζεται ως μέρος της ανάκαμψης αυτής της παράδοσης, με όλα να συμβαίνουν στο Sagres, από την προνύμφη που προσκολλάται μόνη της στο σχοινί μέχρι το κουτί. Ο κατάλογος το συνοψίζει έτσι: «Ένας πλήρης κύκλος. Μία μοναδική προέλευση.»
18 έως 24 μήνες στη θάλασσα χωρίς ζωοτροφές, λιγότερο από 24 ώρες στη στεριά, γέμισμα στο χέρι στα μεγαλύτερα μεγέθη: όλα για να φτάσουν σε αυτό που η ταινία συνοψίζει σε μία φράση, να δώσουν να δοκιμάσει κανείς τη θάλασσα του Sagres.
