Sobre a Finisterra, mexilhão biológico de Sagres
A lista de ingredientes de uma lata da Finisterra tem duas linhas: miolo de mexilhão biológico e caldo de mexilhão biológico. O caldo é o líquido que o próprio mexilhão liberta ao ser cozido a vapor.
Uma lista tão curta parece uma decisão de estilo. É antes uma consequência do sítio onde o mexilhão cresce e do tempo que leva até à lata. A Finisterra é a primeira marca de outro produtor a entrar no catálogo da Zé Latas, depois das quatro que a loja já vendia. Não compra o mexilhão que enlata: cultiva-o em mar aberto ao largo de Sagres e enlata-o no Porto da Baleeira, a três milhas náuticas de onde cresceu.
Sagres, na ponta sudoeste da Europa
O nome vem do latim e quer dizer o fim da Terra. Descreve o sítio à letra. Sagres, do latim Sacrum, é considerada sagrada desde o tempo dos celtas: o lugar "onde a Terra termina e o Mar começa", diz o site da marca.
A empresa instalou-se em Sagres em novembro de 2010 e no ano seguinte pôs em funcionamento os sistemas de cultivo em longlines, linhas suspensas em mar aberto a uma ou duas milhas náuticas da costa. Escolheu o sítio pelas águas atlânticas quase intocadas pela poluição e pelas correntes que as renovam. O mexilhão é espécie autóctone destas águas.
Mexilhão biológico cultivado em mar aberto, 18 a 24 meses
Não há sementeira. Todos os anos as populações nativas desovam e libertam larvas microscópicas aos milhões, que morrem por não encontrarem onde se agarrar. A Finisterra põe-lhes no caminho coletores de redes e cabos de pesca reciclados, onde se fixam sozinhas. Daí ao tamanho comercial passam 18 a 24 meses, sem ração, antibióticos, vacinas ou produtos químicos: alimentam-se do fitoplâncton das correntes, e um mexilhão de cinco centímetros filtra até cinco litros de água por hora.
A produção está certificada como biológica pela União Europeia desde novembro de 2016, com os códigos EU-Organic e PT-BIO no rótulo. A concha é carbonato de cálcio em cerca de 98,5%. Para a construir, o mexilhão retira CO₂ do mar: 168 gramas por quilo de animal adulto. As longlines funcionam como recife artificial, com peixes, camarões, caranguejos, polvos e ouriços à volta dos cabos.
O filme institucional produzido pela ASC percorre a operação, do cultivo ao enchimento das latas: cinco minutos e meio, com locução e legendas em inglês.
Menos de 24 horas entre o mar e a lata
Entre a apanha ao largo e a conserva pronta passam menos de 24 horas. Nesse intervalo o mexilhão é trazido para o porto, lavado com água do mar bombeada a mais de 20 metros de profundidade, cozido a vapor, descascado, limpo da barba e calibrado, antes de a lata ser cheia e selada. A qualidade das águas de Sagres dispensa a depuração.
Dentro ficam os dois ingredientes do princípio, "conservados exclusivamente no seu próprio caldo natural. Nada mais, sem molhos, sem aditivos e sem artifícios", diz o catálogo.
A lata é ¼ club, de abertura fácil, em cartoneta impressa: 120 gramas de peso líquido, 80 escorridos, quatro anos de validade. O calibre conta-se em mexilhões por lata: grandes, 8 a 14; médios, 14 a 20; pequenos, 16 a 25. Os dois maiores são cheios à mão. Entre os três muda o tamanho do miolo, não a receita.
Certificação ASC, dois inéditos em Portugal
Em outubro de 2020 a Finisterra juntou ASC Farm e ASC Chain of Custody, a norma de aquicultura responsável do Aquaculture Stewardship Council, em dois inéditos: primeira produção de mexilhão da Europa continental com ASC e primeira exploração aquícola em Portugal, de qualquer espécie, a obter a certificação. Com o biológico da UE e a IFS Food versão 8, é a primeira exploração de mexilhão da União Europeia a reunir as três certificações em simultâneo. Manuel Pinto Ribeiro, presidente executivo, descreveu as normas ASC como "um enquadramento ideal" para os valores da empresa e o compromisso com "a biodiversidade do Mar de Sagres".
O que sobra volta ao princípio
As conchas não vão para o lixo: trituradas, são vendidas como fertilizante para agricultura biológica certificada, e a empresa tem registo na União Europeia para as vender para alimentação animal. Mais de 95% da água da fábrica é água do mar: sem produtos químicos no processo, volta filtrada ao oceano tal como foi bombeada.
Até aos anos 70, conta o filme, Portugal teria dezenas, talvez mais de uma centena, de empresas conserveiras, antes de a atividade cair a pique. A Finisterra apresenta-se como parte da retoma dessa tradição, com tudo a acontecer em Sagres, da larva que se fixa sozinha no cabo até à lata. O catálogo resume assim: "Um ciclo completo. Uma origem única."
18 a 24 meses no mar sem ração, menos de 24 horas em terra, enchimento à mão nos calibres maiores: tudo para chegar ao que o filme resume numa frase, dar a provar o mar de Sagres.
