Sobre Finisterra, mexillón ecolóxico de Sagres
A lista de ingredientes dunha lata de Finisterra ten dúas liñas: carne de mexillón ecolóxico e caldo de mexillón ecolóxico. O caldo é o líquido que o propio mexillón solta ao cocerse ao vapor.
Unha lista tan curta parece unha decisión de estilo. É máis ben unha consecuencia do lugar onde crece o mexillón e do tempo que tarda en chegar á lata. Finisterra é a primeira marca doutro produtor que entra no catálogo de Zé Latas, despois das catro que a tenda xa vendía. Non compra o mexillón que enlata: cultívao en mar aberto fronte a Sagres e enlátao no Porto da Baleeira, a tres millas náuticas de onde creceu.
Sagres, na punta suroeste de Europa
O nome vén do latín e quere dicir a fin da Terra. Describe o lugar ao pé da letra. Sagres, do latín Sacrum, é considerada sagrada desde o tempo dos celtas: o lugar «onde a Terra remata e o Mar comeza», di a web da marca.
A empresa instalouse en Sagres en novembro de 2010 e ao ano seguinte puxo en marcha os sistemas de cultivo en longlines, liñas suspendidas en mar aberto a unha ou dúas millas náuticas da costa. Escolleu o sitio polas augas atlánticas case intactas pola contaminación e polas correntes que as renovan. O mexillón é especie autóctona destas augas.
Mexillón ecolóxico cultivado en mar aberto, 18 a 24 meses
Non hai sementeira. Cada ano as poboacións nativas desovan e liberan larvas microscópicas a millóns, que morren por non atopar onde agarrarse. Finisterra ponlles no camiño colectores de redes e cabos de pesca reciclados, onde se fixan soas. De aí ao tamaño comercial pasan 18 a 24 meses, sen penso, antibióticos, vacinas nin produtos químicos: aliméntanse do fitoplancto das correntes, e un mexillón de cinco centímetros filtra ata cinco litros de auga por hora.
A produción está certificada como ecolóxica pola Unión Europea desde novembro de 2016, cos códigos EU-Organic e PT-BIO na etiqueta. A cuncha é carbonato de calcio en preto do 98,5%. Para construíla, o mexillón retira CO₂ do mar: 168 gramos por quilo de animal adulto. As longlines funcionan como arrecife artificial, con peixes, gambas, cangrexos, polbos e ourizos arredor dos cabos.
A película institucional producida pola ASC percorre toda a actividade, do cultivo ao enchido das latas: cinco minutos e medio, con locución e subtítulos en inglés.
Menos de 24 horas entre o mar e a lata
Entre a recolla mar adentro e a conserva lista pasan menos de 24 horas. Nese intervalo o mexillón lévase ao porto, lávase con auga de mar bombeada a máis de 20 metros de fondura, cócese ao vapor, descáscase, límpaselle a barba e calíbrase, antes de a lata ser chea e selada. A calidade das augas de Sagres fai innecesaria a depuración.
Dentro quedan os dous ingredientes do principio, «conservados exclusivamente no seu propio caldo natural. Nada máis, sen salsas, sen aditivos e sen artificios», di o catálogo.
A lata é ¼ club, de apertura fácil, en cartón impreso: 120 gramos de peso neto, 80 escorridos, catro anos de duración. O calibre cóntase en mexillóns por lata: grandes, 8 a 14; medianos, 14 a 20; pequenos, 16 a 25. Os dous maiores éncense a man. Entre os tres cambia o tamaño da carne, non a receita.
Certificación ASC, dous inéditos en Portugal
En outubro de 2020 Finisterra sumou ASC Farm e ASC Chain of Custody, a norma de acuicultura responsable do Aquaculture Stewardship Council, en dous inéditos: primeira produción de mexillón da Europa continental con ASC e primeira explotación acuícola de Portugal, de calquera especie, en obter a certificación. Co ecolóxico da UE e a IFS Food versión 8, é a primeira explotación de mexillón da Unión Europea que reúne as tres certificacións ao mesmo tempo. Manuel Pinto Ribeiro, presidente executivo, describiu as normas ASC como «un marco ideal» para os valores da empresa e o compromiso coa «biodiversidade do Mar de Sagres».
O que sobra volve ao principio
As cunchas non van ao lixo: trituradas, véndense como fertilizante para agricultura ecolóxica certificada, e a empresa ten rexistro na Unión Europea para vendelas para alimentación animal. Máis do 95% da auga da fábrica é auga de mar: sen produtos químicos no proceso, volve filtrada ao océano tal como foi bombeada.
Ata os anos 70, conta a película, Portugal tiña decenas, quizais máis dun cento, de empresas conserveiras, antes de a actividade caer a pique. Finisterra preséntase como parte da retomada desa tradición, con todo a acontecer en Sagres, da larva que se fixa soa no cabo ata a lata. O catálogo resúmeo así: «Un ciclo completo. Unha orixe única.»
18 a 24 meses no mar sen penso, menos de 24 horas en terra, enchido a man nos calibres maiores: todo para chegar ao que a película resume nunha frase, dar a probar o mar de Sagres.
